镇江香醋工艺。天泉黑米醋纳陈醋之陈取香醋之香

香醋以镇江香醋为代表是我国江南地区的名醋具有色、香、酸、醇、浓”的特点是人
们喜爱的调味品。一、原料传统制法以黄酒糟为主要原料但产量较低现改为优质糯米。
二、辅料麸皮、稻壳、食盐、食糖。三、配料糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、
酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。四、工艺糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵
→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。五、操作1、浸泡糯米要求米
粒浸透无白心一般冬季浸泡24小时夏季15小时春秋季18—20小时。然后捞出放入箩
筐用清水反复冲洗。沥干后蒸煮要求熟透不焦、不粘、不夹生。蒸饭取出后用凉水冲
淋冷却冬季至30℃夏季25℃然后拌人酒药拌匀后装缸搭窝成“V”型再用草盖封
缸防止污染和注意保温。2、保持发酵品温一般发酵4天后饭粒上浮汁有酒香气再
添加水分和麦曲、保持品温。24小时后开耙以后每天开耙1—2次直到酒醪成熟。3、将
酒醪中加入麸皮拌匀取发酵好的成熟醋醅适量再加少许稻壳及水用手充分搓拌均匀
放于醅面中心处再上复一层稻壳不须加盖进行发酵。4、发酵3—5天后即将上复稻
壳揭开把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀进行过勺一缸料醅分10
次逐层过完每天一次每次皆添加适量稻壳并补加部分温水。过勺完毕原缸“露底”
料醅全部过到另一缸。5、过缸后应天天翻缸即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。期间
应注意掌握温度。经过7天发酵温度开始下降酸度不再上升即表明发酵完毕。6、醋醅
成熟后立即向缸中加盐并进行拼缸做到缸满醅实醅面上复一层食盐缸口用塑料布
封严进行陈酿。封缸七天后再翻缸一次整个陈酿期2030天陈酿时间越长风味越
好。7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡进行淋醋采用套淋法循环泡淋每缸淋醋三次。
8、将头汁醋加糖搅拌融化澄清后过滤加热煮沸趁热装入容器密封存放。六、一级香
醋质量标准1、感官指标色泽一深褐色色泽明亮无明显沉淀香气一芬芳浓郁口感
一酸而不涩香而微甜无异味。2、理化指标浓度11—12°B'e总酸》64g100ml